发布时间:2024-12-05 15:34:20 来源: sp20241205
夏秋之交,正是晴热高温的时候。此时早稻已收割,高粱已砍下,村里做烫皮的人家日益多了起来。
新米新高粱,比起旧米旧高粱,油性要好,做烫皮更适合。
做烫皮的日子,必定是大好的晴天。一大早,一家大小就忙开了。先是搬了长凳、梯子、木杈、竹篙、稻草之类,选一处当阳又干净的空地,搭建一个方形大晒棚。
做米烫皮,是按三升糯米掺一升黏米的配比,量取所需的用量,以盆桶浸泡,待米粒糜烂,才上磨推浆。米浆浓稠度的掌握也十分重要,过浓过稀,都做不出好烫皮。当所有的米磨成了浆,便到了洗磨的工序,以调羹舀泡米水倒入磨眼推磨。这样,磨盘和磨架上黏附的稠浆冲洗干净了,大盆里的米浆也渐渐稀释。
推好的米浆,回家拌上适量的盐,就可生柴火上锅做烫皮了。菜锅洗净,竹刷和茶油大碗摆放在灶台上,碗里是略掺了水的小半碗茶油。盛放烫皮的团箕米筛,也预备停当。家里孩子,各司其职,有的负责烧火,有的负责晾晒烫皮,有的拿一根竹竿,负责晒棚防鸡防狗重任。童年里,我多是承担最后一项“安保”任务,在烈日下转悠巡逻,晒得头皮发麻,也丝毫不敢懈怠。
母亲做烫皮时,双手灵巧。菜锅在柴火上烧得冒烟,她拿竹刷在油碗里蘸一下,飞快往锅底刷上一圈,油点飞溅,噼噼啪啪。随即舀一勺米浆倒入锅里,双手端起锅耳,悬空顺时针一个摇晃回旋,锅底的那勺白浆顿时就成了一块又大又圆又薄的烫皮,复将锅子放回灶口,盖上锅盖。所有这些动作,一气呵成,十分迅疾。稍过片刻,母亲揭开锅盖,这时烫皮的边缘起了蝉翼般的薄皮,略略翘起,母亲对着吹一口气,用指尖捏住一揭,顺势剥下整块香气腾腾的烫皮,放进米筛或团箕里。每次看着母亲做烫皮,我就暗暗惊讶,怎么她的一双手,那么不怕烫呢?
最初做出来的这块新米烫皮,白白软软,油滑光亮,浓香扑鼻。小时候我们住大厅屋,共五户人家,对于老人和小孩,母亲会每人做一块烫皮送给他们吃。我和姐姐也趁此大快朵颐。
我们的嘴巴既已得到安抚,接下来的烫皮,每隔三两块,姐姐就会端到晒棚一一铺开晾在金黄的稻草上,密密麻麻。晒棚架上,渐渐铺满了烫皮,一块块,圆圆的,白白的,很是壮观。等到午后或傍晚,烫皮已然干透,一块块小心地叠收起来,用谷箩挑回家,放进大木柜或大瓮里收藏。
有的人家除了米烫皮之外,还做一些高粱烫皮。做高粱烫皮与做米烫皮的过程大致相同,区别在于高粱质地比糯米还软,做高粱烫皮时,高粱与黏米的配比是各半。且高粱在浸泡前,需在石臼里略略捣一捣,簸去皮壳。干的高粱米很硬,需先浸泡一个时辰,再与黏米混合一同浸泡至糜烂,之后才上磨推浆。高粱烫皮色泽暗红,口味比米烫皮还要好。
在以后的日子,无论自家饮茶,还是来了村邻远客,拿三四块干烫皮,在灶火上一番煨烤。烤后的烫皮焦香松脆,折成小块,以茶盘盛装,成为很多人喜爱的茶点。
《 人民日报 》( 2024年10月23日 20 版)
(责编:杨光宇、胡永秋)