广西黄姚豆豉加工技艺传承人：承古法技艺让“御豉”鲜香

　　 中新网 贺州8月28日电 题：广西黄姚豆豉加工技艺传承人：承古法技艺让“御豉”鲜香

　　作者 韦佳秀 汤细藜

　　“一日三餐，宁可不食米，不可无豆豉。”这是在广西贺州市昭平县广为流传的一句话。如今，在一代代非遗传承人的努力下，黄姚豆豉香飘全国，“走上”了各地民众的餐桌。

　　“黄姚豆豉源于元末明初，曾一度成为朝廷贡品。”广西壮族自治区级非物质文化遗产项目黄姚豆豉加工技艺代表性传承人徐向前近日受访时介绍说，黄姚豆豉作为传统特色发酵豆制品调味料，其生产历史悠久，配料干净，被称为“昭平三宝”之首。

　　徐向前说，他的岳父杨谦荣的豆豉制作手艺精湛。“2015年，我跟妻子放弃上海的高薪工作，回到家乡，正式从岳父手中接过这门手艺。”

　　徐向前称，为了保证豆豉的鲜香纯正，他亲自带头种植黄姚黑豆。2018年开始，在广西农业科学院的技术支持下，黄姚黑豆一年的亩产量从原先的不足100斤跃升至430斤。

　　百年沉淀的非遗技艺是黄姚豆豉不断发展的扎实注脚。记者了解到，在昭平县制作黄姚豆豉的不止徐向前一人，然而仍然坚持使用古法制作方式的却不多。“古法制作较为繁琐，但用这种方式制作出来的豆豉风味更加独特。”

图为工人使用传统方式蒸煮黑豆。受访者供图

　　“要将蒸好的黑豆水分快速甩干，并放置在霉房自然发酵7天，在搓掉黑豆表皮霉菌后，再用天然古井泉水清洗干净。”徐向前介绍，将清洗好的黑豆经过7天的压白(二次发酵)后，利用阳光自然晒干即可。在历经九道工序、15天左右的制作周期后，方可生产出风味纯正的淡豆豉。

　　据介绍，经过近九年的发展，徐向前正将曾经的家庭作坊发展成规模化的企业，2023年，他带动周边农户种植黑豆逾3600亩，辐射带动逾百名农民实现家门口就业。徐向前告诉记者：“黄姚豆豉科研生产基地(篁竹厂)目前已经进入试产阶段，占地约3000平方米，年产量超600吨。”

　　多年来，他一直在探索品牌的创新发展。“这几年，我们开始发展电商，将豆豉相关产品推到线上，市场的反响很好。”此前，其工坊生产的豆豉主要在贺州市当地销售，线上渠道打通后，产品销往全国各地，还吸引了国内外众多合作商的关注，进一步提升了黄姚豆豉的品牌影响力。

　　为满足消费者的多样化需求，他还研发出爆香豆豉、小鱼虾豆豉等以豆豉为原料的衍生产品，提升产品附加值，此外还推出低盐、低糖、无添加的豆豉产品，在满足当下消费者个性化口味的同时，也迎合了新式养生潮流。这些产品深受游客喜爱，俨然成为黄姚古镇游客的伴手礼之一。(完)

【编辑:王超】