《繁花》食谱吃的是人面、场面、情面

　　新京报专访热播剧美食设计者李舒

　　随着电视剧《繁花》的热播，剧中独具上海特色的美食受到了一众食客的追捧。据某外卖平台数据显示，《繁花》开播后上海当地“排骨年糕”的搜索量暴涨近7倍，订单量环比开播前一周暴涨237%。美食热也蔓延到了剧中被屡屡提及的上海黄河路。据悉，近半个月黄河路的周末持续人潮涌动，剧中至真园的“原型”苔圣园的包间已经全部预订出去。而和平饭店推出的联名定制双人餐价值1460元，每日限量20套，同样有不少人慕名预约。

　　《繁花》中的美食推动着剧情的发展，李李的至真园、玲子的夜东京、汪小姐的排骨年糕，吃的是剧中爷叔说的“场面”“人面”“情面”，精彩纷呈的菜品展露的不过是人心。日前，新京报采访到电视剧《繁花》的文史顾问和“繁花食谱”设计者李舒，揭秘令观众欲罢不能的“繁花食谱”背后的创作故事。

　　王家卫要求“拍出来好看”

　　“愁坏”浓油赤酱的本帮菜

　　李舒的本职是一名作家，她的许多作品都以美食作为切口，例如《民国太太的厨房》《潘金莲的饺子》等，在她看来，由食物角度研究历史更有意思，也更具人文温度。同时，她也是一名80后“上海小囡”，对美食的热爱，也让她很早就喜欢从文学作品中的食物出发来研究文学和创作，她写过张爱玲的美食地图，也研究过西南联大的美食路线，她很喜欢引用张爱玲的一句话，“相府老太太，看什么都是个吃”。

　　2017年11月，李舒突然接到了《繁花》作者金宇澄的电话邀约，并在上海某餐厅第一次见到了《繁花》的导演王家卫。王家卫曾在李舒的作品《从前的优雅》序言中谈及这次会面。他说，一顿饭下来，《繁花》只是开场白，反而与李舒聊的尽是唐鲁孙(民国时期著名的美食家)。“李舒是唐鲁孙的铁粉，胃口也不遑多让，她的压惊良方是一只热乎乎的肉包子加一角白糖糕。可见她对食物有特殊的感悟，点评人物，也有唐氏之风。”以美食会友，李舒由此开始了长达七年的“繁花之旅”。

　　实际上在开机前，王家卫并未过多谈及美食对于《繁花》的重要性，只是为李舒布置了许多“作业”，比如让她在《繁花》书中挑选一百条金句，比如让她写出十个《繁花》中的美食故事。直到2020年开拍后，导演才郑重其事地让李舒设计一套“繁花食谱”。

　　虽然那时李舒已经对《繁花》和其美食有了深入的思考，但如何用美食表现《繁花》和上世纪90年代的上海风貌？博大精深的江南菜系与港式粤菜之中又要选择哪些有代表性的菜肴？“我的方法论是尽可能多做，让导演的选择面更大一些。”李舒坦言。

　　《繁花》中有两处最主要的美食场景，一处是黄河路的至真园，一处是进贤路的夜东京，两个地方的菜呈现截然不同的特色。其中，上世纪90年代黄河路由于经济快速发展，消费水平也水涨船高。各大饭店为了吸引客人，都会主打一些看起来奢华的特色菜，比如烧乳猪、脆皮鸡、醉虾、醉蟹……但实际上菜式杂乱无章、不成体系。比如剧中至真园主打的港式粤菜，一部分原因，李李是外地人，不太讲所谓本地规矩，甚至后厨可以让一个淮扬菜师傅来烧广东菜；另外，彼时确实有很多饭店都受香港的影响选择港式粤菜，虽然很多厨师根本没有去过香港，也不知道港式粤菜怎么烧。而剧中黄河路上的“龙虾三吃”“火焰大王蛇”等也是上世纪90年代大部分餐厅都有的菜。

　　夜东京则与至真园相反。夜东京是一家位于进贤路的小餐馆，上海女人玲子也是外表看起来有些斤斤计较，所以夜东京“1.0版本”主打的是上海本帮菜，菜式也以实惠为主，没有过于昂贵的食材和精致的摆盘，因为那时候玲子赚钱，靠的并不是菜式本身。

　　常规特色菜之外，李舒的“繁花食谱”也为春、夏、秋、冬四个季节设计了截然不同的时令菜。“黄河路与进贤路的菜是分开的，其中至真园和夜东京都有四五十道菜，这些菜我们都做出了‘打样’，实实在在地烧出来了，而不只是写菜牌给导演看。导演当时还和我开玩笑，说可以开餐厅了。”

　　导演对于菜品的一个重要选择标准便是“拍出来要好看”。“所以我们最头疼的是夜东京。”李舒坦言，上海本帮菜烧出来的样子，多半是“浓油赤酱”(可理解为“油重味浓”)，看起来黑乎乎的。尤其像红烧划水这样的家常菜，传统做法就是在鱼肚子上划几刀，很难烧出好看的样子。“当时我们真的想了很多办法，光红烧划水的造型，比如不同的摆尾巴姿势、不同的改刀方法，我们就做了四个。”李舒说，每道菜的不同摆盘和造型，“打样”的时候他们都会烧出来让导演选。“现在剧中拍的这个红烧划水已经是我见过最好看的红烧划水了。”

　　每道菜十几份确保拍摄“管够”

　　胡歌夸咸鸡很好吃

　　尽管做了很多准备，到现场操作的时候，还是会发生很多小状况。

　　李舒坦言，剧组的美食操作间分为两阶段，第一阶段比较简陋，是临时搭的小工棚；后来有了一个餐车，条件好了不少，但也有限。为了保证速度，所有美食都是合作餐馆在后厨做成半成品，现场进一步加工。其中，至真园的菜是苔圣园老板娘亲自坐镇监督制作，夜东京的菜则邀请了食庐的烹饪团队。

　　剧中每种菜肴，食品美术团队都要准备出十几份备用，以确保导演拍摄多条时“管够”。李舒印象最深刻的是鸡爪。起初团队买了五十个，信心满满，“因为剧情中一次才啃一个。”但随着一条接一条地拍，当演员啃完十几个，李舒开始慌了，她赶紧让同事小陈开车再去买，最后还因停车不当被罚了款。

　　李舒说，导演要求进场的每一道菜都可入口，并且要保证味道，不能是道具菜，“所以我们拍摄用的每道菜真的都非常好吃。当时我们拍了一碟咸鸡，连胡歌老师都说很好吃。”但有时候这对于演员也是一种甜蜜的负担，比如一场宝总等玲子吃生煎的戏份，现场不断地拍摄，胡歌就不停地吃了很多个，“真的非常不容易。”

　　菜式解析

　　菜式一

　　“大王蛇”和“龙虾三吃”

　　作为80后，李舒对于黄河路的全部印象就是这两样菜。她曾撰文回忆，儿时对玩伴玩笑道“苟富贵勿相忘”，下一句便要许诺“到时候天天请你吃龙虾船。”

　　为了保证视觉效果，剧组是在“椒盐大王蛇”的基础上，做出“火焰”效果，这样看上去更“惊艳”。“龙虾三吃”是非常怀旧的菜，尤其是龙虾船，苔圣园专门从仓库里找到当年的龙虾船道具，美术组进行了复制。

　　菜式二

　　“宝总”泡饭

　　如果说剧中最为家常但又不可或缺的美食，“宝总”泡饭一定是其中之一。剧中，宝总每次在黄河路上的大饭店谈完生意，总要回到进贤路的“夜东京”吃一碗泡饭。而在诸多上海文人墨客的笔下，一碗看似平淡无奇的泡饭也铸就了上海人的集体记忆。

　　李舒表示，江南地区几乎没有人家不吃泡饭的，而这道菜说到底不过就是拿水泡剩下来的米饭，讲究一点的，在炉子上烧一烧，不讲究的直接用开水泡也可，但其特点就在于丰俭由人，小菜不同，就跟做人的腔调一样，可以有非常自由且丰富的口味搭配。李舒小时候大多都是用宝塔菜来配泡饭，长大后则开始尝试黄泥螺、蟹糊酱、包瓜、苔菜、花生米、萧山萝卜干、炒毛豆子等多种多样的搭配风味……

　　而泡饭也是电视剧《繁花》中最早设计的食物之一。李舒研究了很久泡饭可以有多少种不同的搭配。她透露，剧中“宝总”泡饭的配菜设计了50多种，几乎囊括了她吃过的所有泡饭版本，“只是泡饭大多都是在夜东京以一个碗，几个摆盘的形式出现，所以大家可能没太注意。”

　　除了配菜“海纳百川”之外，剧中宝总吃泡饭的器皿也有讲究。李舒表示，因为玲子是从日本回来的，所以夜东京盛小菜的碟子都是有些日系风格的小碟子，后期的餐具则是直接从日本订购回来的。剧中出现的“满堂红泡饭”则源于李舒一位忘年交讲过的一个故事。他说，当年在颖若馆主(盛宣怀孙女、上海程派名票)家中打麻将，宵夜上来一套红碟小碗，这是主人嫌弃手风不好要改运气的讲究。剧中玲子为宝总上了“满堂红”，搭配六道精美配菜，也寓意着万事顺利。

　　对于这道泡饭，李舒曾撰文回忆，拍摄现场王家卫曾要求泡饭要冒热气，但天气又很冷，每到正式开拍的时候，热好的泡饭早就凉了。于是她只能把原本的泡饭碗改成有盖壁厚的盖碗，每次在开拍前烧到滚烫，然后跑着送到“夜东京”，胡歌一掀开盖还有热气往外升腾，这才算达到拍摄要求。

　　菜式三

　　排骨年糕和粢饭团

　　剧中，排骨年糕是汪小姐与宝总情感关系的关键隐喻，但这道菜在剧中却没有太多特写镜头。“因为它没有太多设计空间，拍出来也不是特别的好看。”李舒说，实际上相较排骨年糕，汪小姐的粢饭团“内料”反而更为丰富。据悉，粢饭团是江南地区的传统小吃之一，做法是将糯米、粳米按比例泡发再蒸熟，根据自己的口味可以放入各式各样的馅料。最经典的是油条加白糖，后来又有了咸蛋黄、榨菜、肉松等食材。李舒表示，仅关于饭团里包什么，团队就经过多次讨论，有包虎皮蛋的，有包油条的；有撒白糖的，还有不撒白糖的……

　　“我确实没想到排骨年糕会那么火，但我也能理解，因为排骨和年糕看起来是完全不搭界的两样食材，但放在一起吃又别有一番风味。加上剧中汪小姐与宝总的关系，观众瞬间理解到了‘排骨是排骨，年糕是年糕’，还是蛮有趣的。”

　　菜式四

　　青鱼秃肺和红烧划水

　　剧中虽然“夜东京”开在进贤路，“至真园”在黄河路，食客群体不同，菜式和价位也相差甚多，但《繁花》中玲子和李李同样作为上海老板娘，彼此存在微妙竞争感的同时又彼此信服对方，因此两家餐厅的菜也需存在相应的“对照”感。

　　比如至真园做的干炒牛河一度非常火爆，于是李舒就在食谱里为夜东京也设计了干炒牛河，不过还是沿袭上海本帮菜的做法，所以变成了“玲子失败版干炒牛河”。“当时我还跟师傅说，你要做一道失败的干炒牛河。他说，我做不了失败的啊！我说那就多上点酱油好了。”

　　还有一次，王家卫导演突然提出来让李舒尽快想两道不同的菜，它们的食材是“对照”的，但黄河路卖得贵，夜东京卖得便宜，同时这里面还要有“说法”……这种临时任务在《繁花》拍摄期间十分常见，大家默认完成时限不超过24小时，因此必须要快速做出反应。李舒很快从多年积累的美食资料和饮食经历中想到了“红烧划水”与“青鱼秃肺”这两道菜。

　　据公开资料可知，“青鱼秃肺(鱼肝)”是苏州的名菜，拼上海参，有点创新感，符合黄河路的风格。因为想要凑齐一道菜至少要用十几条鱼。而“红烧划水”也是江南一道家常菜，其中“划水”是鱼尾巴的一种俗称，指鱼的尾部连尾鳍的一段。李舒说，她曾在苏州木渎吃过几次“青鱼秃肺”，那时她就在想，鱼肝吃了，鱼尾巴怎么办呢？所以她让珍贵的“秃肺”去了至真园，剩下的“尾巴”去了夜东京。在她看来，鱼尾是鱼身体上最“活”的一块肉，不仅体现了夜东京的“小乐惠”(吃得快乐而实惠)，也体现了上海女人的生活智慧。

　　采写/新京报记者 张赫 【编辑:刘阳禾】